Fersk eller frossen fisk? Vi som står med fisken i hendene i Bergen forklarer hva som faktisk skiller dem, og når du bør velge hva.
Fersk eller frossen fisk er et av de vanligste spørsmålene vi får i Bergen. Svaret er ikke at det ene alltid slår det andre. Det handler om hvor lang tid som har gått siden fisken kom opp av sjøen, og om hva du faktisk skal bruke den til.
Fersk fisk har aldri vært frosset. Den ligger på is fra båten og fram til den havner på benken din, og den har en kort, men tydelig beste periode. Frossen fisk blir som regel frosset ned kort tid etter fangst, og står deretter stille i tid helt til du tiner den.
Forskjellen kjenner du først og fremst i konsistensen. Frysingen danner iskrystaller som bryter opp fibrene i fiskekjøttet, og ved tining slipper fisken litt mer væske. Det gir en løsere tekstur enn dagsfersk vare. Vi sier aldri at frossen fisk er det samme som fersk, men den har helt egne styrker.
Frossen sjømat er uslåelig på planlegging. Du kan ha frossen sjømat liggende i fryseren og bestemme deg for fiskemiddag en onsdag uten å ha tenkt på det på mandag. Du kaster heller ingenting, for du tar opp nøyaktig den porsjonen du trenger.
Frossen fisk gjør det også godt i retter der fisken uansett skal gjennom mye varme og væske, som fiskesuppe, gryte, panering og wok. Skal fisken derimot stå alene på tallerkenen som en pent stekt filet, eller serveres rå, velger vi fersk hver gang.
Se på øynene først. De skal være blanke og hvelvede, ikke innsunkne og grå. Gjellene skal være røde, ikke brunlige. Kjøttet skal sprette tilbake når du trykker lett på det, og lukten skal minne om sjø og ingenting annet. En fersk torsk som har ligget for lenge røper seg alltid på øynene først.
Her ligger den praktiske forskjellen mellom fersk eller frossen fisk. Fersk vare må håndteres raskt, og derfor kjører vi ut på faste dager og pakker på is samme dag som fisken skal av gårde. Du kan lese mer om hvordan fersk fisk levert hjem i Bergen fungerer i praksis.
Sakte, og i kjøleskapet. Legg fisken inn kvelden før, gjerne på en rist over et fat slik at smeltevannet renner av i stedet for at fisken ligger og trekker i det. Da beholder den mest mulig av saften sin.
Tining i varmt vann eller i mikrobølgeovn gir kokte kanter og tørt kjøtt, og det er den klart vanligste grunnen til at folk tror de har fått dårlig fisk. Tørk fisken godt med papir før den treffer pannen. En fuktig overflate damper i stedet for å steke, og da får du aldri den sprø skinnsiden.
Enten du lander på fersk eller frossen fisk, får du begge deler levert hjem i Bergen og omegn. Sjekk leveringsdagene i ditt område og bestill på havoyet.no/butikk.