Ferskfrossen fisk fryses rett etter fangst, fersk fisk ligger på is. Slik virker tid og temperatur på fisken fra kaien og hjem til middagsbordet.
Flere som kjører sjømat hjem i Bergen skriver «fersk på døra», og selger ferskfrossen fisk. Det er ikke juks, men det er en annen vare enn fisk som aldri har vært frosset. Forskjellen ligger ikke i ordene, den ligger i to tall: hvor mange timer det har gått siden fisken ble tatt opp, og hvilken temperatur den har hatt hele veien.
Ferskfrossen fisk er fisk som fryses ned kort tid etter fangst, ofte om bord i båten eller på mottaket, og som holdes rundt minus 18 grader helt til du tiner den. Poenget er at klokken stopper. Fisken blir ikke eldre i fryseren, og en ferskfrossen filet kan derfor være i god stand lenge etter fangstdagen. Til gjengjeld må vannet i fiskekjøttet fryse og tine igjen, og det merkes på tekstur og væsketap. Fryst og fersk er to forskjellige varer, ikke to versjoner av den samme.
Fordi fersk fisk skal holdes kald uten å fryse, altså mellom 0 og 4 grader. Is gjør to ting samtidig: den holder temperaturen stabil nede mot null, og smeltevannet skyller fisken. Hos oss betyr det at fisken hentes på fiskekaia i Bergen om morgenen, fileteres samme dag og pakkes på is med kjøleelement før den kjøres ut. Vi kjøper inn etter det som faktisk er bestilt, og derfor er fristen på fersk fisk kl. 12 dagen før levering. Vi kjører i ti soner: Bergen sentrum, Åsane, Fana, Fyllingsdalen, Sotra, Hjellestad, Os, Sædalen, Arna og Askøy, og dagene for din adresse finner du på siden om levering til Os.
Det er det egentlige spørsmålet, og det er verdt å stille høyt. Fisk som ligger kaldt nok taper seg langsomt, men den taper seg hver dag: først går lukten fra sjø til fjøs, så blir kjøttet bløtt og filetene begynner å slippe væske. Et døgn gammel fisk på god is er noe helt annet enn en uke gammel fisk på dårlig is. Spør fiskehandleren når fisken kom inn, og se på øynene, gjellene og fastheten i kjøttet. Får du ikke et konkret svar på hvilken dag den ble landet, er det i seg selv et svar.
Skal du lage mat i løpet av de nærmeste dagene, velg fersk. Fersk torskefilet er hentet på kaien og skåret samme dag, og den takler både panne, ovn og gryte uten å falle fra hverandre. Du finner den som fersk torskefilet i nettbutikken.
Skal du fylle fryseren for uker der planene endrer seg, er ferskfrossen fisk et fornuftig valg. Den er alltid klar, gir lite svinn og lar seg planlegge. Vi selger begge deler, og den frosne sjømatkassen er laget nettopp for det. Vil du ha den lange versjonen av forskjellen, har vi skrevet om fersk eller frossen fisk i et eget innlegg.
Rådet vi gir over disken er enkelt: la fisken bestemme måltidet, ikke omvendt. Er du usikker på hva som er best akkurat denne uken, spør oss når du bestiller. Vil du ha fisk som er hentet på kaien og kjørt hjem samme dag, bestiller du i nettbutikken vår på havoyet.no/butikk, senest kl. 12 dagen før du vil ha den levert.