Å åpne østers ser vanskeligere ut enn det er. Her er utstyret, grepet og de fire stegene som får skjellet opp uten at kjøttet tar skade.
Å åpne østers er det eneste som står mellom deg og en av de enkleste forrettene som finnes. Du trenger ingen kokkeutdannelse, bare et ordentlig grep, en kniv laget for jobben og litt tålmodighet. Vi står med levende østers i hendene på pakkebordet hver uke, og feilen folk gjør er nesten alltid den samme: for mye kraft og for lite kontroll.
Du trenger tre ting: en østerskniv med kort og kraftig blad, en tykk klut eller en grillvott, og et stødig underlag. Bruk aldri en vanlig kjøkkenkniv. Bladet er for langt og for tynt, det glipper lett, og da går kniven rett i håndflaten.
Legg østersen i kluten med den dype siden ned og den flate siden opp. Da beholder du saften i skjellet når det først slipper. Den saften er halve smaken, så ikke hell den ut.
1. Finn hengselen, altså den spisse enden der de to skallene møtes. Det er der låsen sitter, ikke langs kanten.
2. Før spissen av kniven inn i hengselen og vri, omtrent som når du vrir om en nøkkel. Du skal kjenne at det gir etter med et lite knepp. Press aldri kniven rett inn med makt.
3. Dra kniven langs innsiden av det øvre skallet og skjær over lukkemuskelen. Nå slipper lokket.
4. Løsne kjøttet fra det nedre skallet, fjern eventuelle skallbiter, og server med sitron eller en enkel mignonette av rødvinseddik og finhakket sjalottløk.
Den skal være i live. Er skjellet på gløtt, gi det et lett knips: en levende østers lukker seg. Gjør den ikke det, kaster du den. Lukten skal minne om sjø og ingenting annet.
Levende østers holder seg rundt fem dager når de oppbevares riktig, men de er best de første dagene. Legg dem kjølig ved 0 til 4 °C med den dype siden ned og et fuktig klede over. De puster, så de skal aldri ligge i vann eller i lufttett emballasje.
Vi kjører ut ferske østers sammen med resten av skalldyrene, levert på is samme dag som varen kommer inn på fiskekaien i Bergen. Våre er levende Fines de Claire, og de skal helst åpnes samme dag eller dagen etter at du har fått dem. Skalldyr og skjell må bestilles senest onsdag i leveringsuken. Fersk fisk har en annen frist, innen kl. 12 dagen før.
Vi leverer i ti soner: Bergen sentrum, Åsane, Fana, Fyllingsdalen, Sotra, Hjellestad, Os, Sædalen, Arna og Askøy. Utkjøringen går alle hverdager mellom kl. 13 og 18, også til Sotra og øyene vest for byen.
Som forrett regner vi tre til seks østers per person, avhengig av hva som ellers står på bordet. Skal østersen inn i et større skalldyrbord, har vi regnet gjennom mengdene i guiden om hvor mye skalldyr per person.
Har du først fått grepet på å åpne østers, er resten enkelt. Bestill på havoyet.no/butikk innen onsdag, så kommer skalldyrene på is i samme uke.