Ferske kamskjell i skall er enklere enn du tror. Slik åpner, renser og steker du dem, og så mange trenger du per person.
Ferske kamskjell er blant det raskeste du kan lage av skalldyr, og blant det letteste å ødelegge. Hos oss kommer de hele i skallet, viltfanget og lokalt fangstet i Øygarden, og de er ferdige i panna på et par minutter. Det eneste som skiller et saftig kamskjell fra et seigt, er at du tar det av varmen tidsnok.
Du trenger bare en tynn kniv og et tykt kjøkkenhåndkle. Legg skjellet på håndkleet med den flate siden opp og den butte enden mot deg. Før kniven inn mellom skallene, og hold den tett opp under det flate skallet, slik at du skjærer muskelen løs uten å skade den.
Vipp deretter av det øverste skallet. Inni ligger den hvite muskelen, den oransje rognen og en brun krans av gjeller. Gjeller og innvoller fjerner du, mens rognen er god mat og kan stekes med. Skyll muskelen raskt i kaldt vann og tørk den godt. Vil du lese mer om arten, har vi samlet det på siden om kamskjell som råvare.
Ett til to minutter på hver side, ikke mer. Bruk en varm panne med smør og olje, og legg skjellene ned helt tørre. Er de våte, damper de i stedet for å få stekeskorpe.
Ta dem av varmen mens midten fortsatt er blank og så vidt gjennomskinnelig, så gjør restvarmen resten. Dette er rådet vi gir oftest når folk spør oss over disken, for oversteking er den ene feilen som gjør et fint skjell seigt på sekunder. Helt ferske skjell kan for øvrig også spises rå, skåret tynt som carpaccio med sitrus og olivenolje.
Regn 3 til 5 skjell per person som forrett, og 5 til 7 som hovedrett. Skal kamskjellene inngå i et større skalldyrbord, kan du gå ned til 2 til 3 per person og la reker og krabbe ta volumet i stedet. Hele bordet har vi regnet gjennom i guiden om hvor mye skalldyr per person.
Ja. Vi kjører ut i ti soner: Bergen sentrum, Åsane, Fana, Fyllingsdalen, Sotra, Hjellestad, Os, Sædalen, Arna og Askøy. Du finner ferske kamskjell i butikken vår, og de selges per stykk i helt skall, akkurat slik de kom inn på kaien.
Kamskjell regnes som skjell, og skjell og skalldyr må bestilles senest onsdag i den uken du ønsker levering. Fisk har sin egen frist, innen kl. 12 dagen før. Når kassen kommer, legger du skjellene kaldt ved 0–4 °C og bruker dem innen to dager. Bor du sørover mot sjøen, finner du dagene vi kjører på siden om levering til Hjellestad.
Skal du steke kamskjell til helgen, bestiller du dem ferske på havoyet.no/butikk, så kommer de på is sammen med resten av dagens fangst.