Skal du lage gravlaks til helgen? Slik velger du laks til gravlaks, og slik får du den levert fersk hjem i Bergen i tide.
Gravlaks er noe av den enkleste festmaten du kan lage selv, men den krever to ting du ikke kan improvisere: et fint stykke fisk og litt tid. Velger du riktig laks til gravlaks, gjør salt, sukker og kjøleskapet nesten hele jobben for deg. Vi fileterer laksen samme dag som den skal ut på bilen, så den kommer hjem til deg i Bergen på is og klar til å legges i formen.
Velg et tykt og jevnt stykke. Gravingen trekker salt og sukker inn i fisken, og et stykke som er tynt i den ene enden, blir salt der og nesten rått i den andre. En fersk laksefilet med skinnet på er derfor det beste utgangspunktet. Skinnet holder stykket samlet mens det ligger til graving, og du skjærer det bort først når du skal skjære skiver. Vil du lese mer om hva norsk laks tåler av behandling, står det på artssiden vår.
Buklisten kan du gjerne skjære av og bruke til noe annet. Den er fetere og tynnere enn resten, og den blir fort for salt når ryggstykket akkurat er ferdig.
Regn baklengs fra måltidet. Laksen skal ligge kaldt i ett til to døgn før den er ferdig gravet, og velger du å fryse den først, kommer det tre døgn til på toppen. Skal gravlaksen på bordet lørdag, bør du altså bestille tidlig i uken. Bestiller du laks til gravlaks, er det nesten alltid tiden og ikke fisken som er flaskehalsen.
Fristen for fersk fisk er kl. 12 dagen før levering. Skal du ha skalldyr på det samme fatet, må den bestillingen være inne senest onsdag i leveringsuken. Vi kjører ut til Bergen sentrum, Åsane, Fana, Fyllingsdalen, Sotra, Hjellestad, Os, Sædalen, Arna og Askøy, og du finner dagene for din sone på sonesidene, for eksempel levering i Os.
Bland like deler grovt salt og sukker, og dekk kjøttsiden godt. Legg rikelig med dill oppå, pakk stykket tett eller legg det i en form med lokk, og sett det kaldt. Snu stykket en gang i døgnet, og hell av laken som trekker ut underveis. Etter ett til to døgn er fisken fast å ta i, og da er den ferdig. Da skjærer du tynne skiver på skrå, med en lang og skarp kniv.
Skal laksen spises rå eller lettgravet, bør den fryses i 72 timer først, i tråd med Mattilsynets råd. Det samme rådet gjelder sushi og poke. Vi har skrevet mer om håndtering av rå fisk i kjøpe fersk laks i Bergen.
Ikke alle har to døgn til overs. Gravet laks fra Havfryst, vår frossenserie, er ferdig gravet og skåret, og den tiner i kjøleskapet mens du dekker bordet. Det er en annen vare enn den du graver selv: den ligger klar når du trenger den, du tiner bare det du skal bruke, og resten blir liggende i fryseren i stedet for å bli matsvinn.
Enten du vil grave laksen selv eller ha den ferdig, er det den samme regelen som gjelder: bestill i tide, så rekker fisken hjem til deg. Finn laks til gravlaks og resten av utvalget i butikken vår, og få den levert på is i Bergen.