Forskjellen på klippfisk og tørrfisk: kjøp utvannet i Bergen

Utvannet klippfiskloin fra Havøyet, sjokkfryst og klar til bacalao

2026-10-22

Forskjellen på klippfisk og tørrfisk er salt og tørking. Bestill ferdig utvannet klippfisk her, levert hjem i Bergen.

Forskjellen på klippfisk og tørrfisk er det mange spør om i fiskedisken, og svaret er kortere enn man skulle tro. Begge er torsk som er gjort holdbar uten kjøleskap, men de er konservert på to helt ulike måter. Det avgjør smak, konsistens og hva du kan lage.

Hva er forskjellen på klippfisk og tørrfisk?

Tørrfisk er i hovedsak tørket torsk som er sløyd og flekket, og som henges til tørk. Klippfisk er saltmodnet og tørket fisk, i hovedsak torsk (Store norske leksikon om klippfisk). Det er saltet som skiller dem.

Tørrfisken konserveres av vind, kulde og tid. Klippfisken konserveres av salt først og tørking etterpå. Resultatet er to varer som ser ganske like ut i pakken, men som oppfører seg helt forskjellig i kjelen.

Ordet «torsk» kommer fra det norrøne turskr eller turfiskr, som betyr nettopp tørrfisk (Store norske leksikon om tørrfisk). Tørrfisken er altså så gammel at fisken har fått navn etter den.

Hvordan lages tørrfisk, og hva er den best til?

Torsken sløyes og flekkes langs ryggbeinet før den henges til tørk på stativ av bjørkestokker, kalt hjell. Gunstige vind- og temperaturforhold senker vannaktiviteten i fisken, slik at den ikke råtner. Det er hele hemmeligheten.

Som tommelfingerregel henger boknafisken i to uker, hjellosingen i seks uker og ferdig tørrfisk i to til fire måneder. Tørrfisk fra Lofoten skal ha et vanninnhold på 16 til 27 prosent og et proteininnhold på 68 til 78 prosent.

Tørrfisk har altså nesten ikke vann igjen, og nesten bare protein. Derfor er den hard som et bord og må bløtes lenge. Den brukes i dag mest som råstoff til lutefisk og i enkelte regionale retter.

Hvordan lages klippfisk, og hvorfor må den vannes ut?

Klippfisk lages av mager hvit fisk som torsk, lange, brosme og sei. Fisken sløyes, vaskes og flekkes, så saltes den og legges i stabler. Den blir saltmoden etter tre til fire uker, og tørkes deretter i gjennomblåste varmekanaler.

Før ble fisken tørket på svaberg og klipper, og det er derfra navnet kommer. Klippfisk er en yngre metode enn tørrfisk, fordi den krever store mengder salt. Det første kongelige privilegiet til klippfiskproduksjon i Norge er fra 1691.

Saltet er grunnen til at klippfisk må vannes ut. Godfisk fra Norges sjømatråd forklarer at utvanningen skjer både for å bløtgjøre kjøttet og for å fjerne saltet (Godfisk om utvanning av klippfisk). Uten den blir retten uspiselig salt.

Hvorfor ble disse to varene så viktige for Norge?

Salt var mangelvare i Norge lenge, og produksjonen av klippfisk tok ikke fart før billig salt kunne importeres utover 1700-tallet. Tørrfisk trengte bare vind, og er mye eldre. Italieneren Pietro Querini ble reddet av folk på Røst i 1432, og beskrev hvordan de spiste tørrfisk.

Begge varene ble eksportvarer. Fisken tålte lange sjøreiser uten kjøling, og kunne selges langt unna fiskeværene. Det forklarer hvorfor bacalao er blitt en nasjonalrett i Portugal og Spania, mens vi i Norge nesten har glemt hva klippfisken kan.

I Portugal heter det at en kvinne måtte kunne lage 365 ulike retter av torsk før hun var gifteklar. Det sier noe om hvor mye kokekunst som ligger i klippfisk. Her hjemme har vi bare begynt å oppdage den på nytt.

Hva med saltfisk, og hvor passer den inn?

Saltfisk brukes ofte som fellesbetegnelse for saltet torsk. I butikken kan ordet dekke både klippfisk og andre saltede varer, og de har ulik utvanningstid og ulik tekstur. Les derfor alltid pakningen før du setter fisken i vann.

En enkel huskeregel: står det klippfisk på pakningen, er fisken saltmodnet og tørket, og du følger utvanningsrådene under. Står det bare saltfisk, spør etter tykkelse og utvanningstid. Tykkelsen avgjør alltid hvor lenge fisken skal ligge.

Hos oss slipper du gjetningen. Vi fører klippfisk i tre former, alle ferdig utvannet og sjokkfryst, og alle merket som frossen vare.

Forskjellen på klippfisk og tørrfisk i tall

EgenskapTørrfiskKlippfisk
KonserveringVind og kulde på hjellSalt, deretter tørking
SaltmodningIngen3 til 4 uker
Tørketid2 til 4 månederTørkes etter saltmodning
Vanninnhold, ferdig vare16 til 27 % (Lofoten)Ca. 50 % før utvanning
UtvanningBløtes lenge1 døgn per cm tykkelse
Typisk rettLutefiskBacalao

Tabellen viser hvorfor de ikke kan byttes om. Tørrfisken er hard og tørr gjennom hele fisken, og klippfisken er salt, men mykere. Skal du lage bacalao, er det klippfisk du skal ha.

Hvilken skal du velge til hvilken rett?

Valget følger retten, ikke prisen. Tørrfisk er råstoffet i lutefisk, mens klippfisk er den tradisjonelle fisken i bacalao. Plukkfisk, fiskegryter og fiskekaker går fint på klippfisk, siden kjøttet er fast og holder seg i gryten.

RettVelgHvorfor
BacalaoKlippfisk (loins)Faste, pene flak som holder formen
Plukkfisk og fiskekakerKlippfisk (stykker)Skal deles opp uansett
Pannestekt med smør og potetKlippfisk (loins)Fasthet og ren smak
LutefiskTørrfisk, lutetLutingen gir den bløte konsistensen

Har du lite tid, er utvannet klippfisk den enkleste veien. Vi har skrevet mer om det i utvannet klippfisk og bacalao og om bacalao til selskap.

Hvordan vanner du ut klippfisk, og går det an å hoppe over jobben?

Hopper du over utvanningen, får du en rett som er altfor salt. Følg Godfisks fremgangsmåte, og regn med at jobben tar flere døgn. Klippfisken skal ligge kaldt hele tiden.

  1. Del opp Skjær fisken i stykker på ca. fem centimeter. Fjern skinn og bein først hvis du vil.
  2. Skyll Skyll klippfisken i kaldt vann, så løst salt på overflaten forsvinner.
  3. Dekk med vann Legg biter i en bolle, bruk to deler vann for hver del fisk, og hold vannet under fire grader. Sett bollen i kjøleskapet.
  4. Bytt vann Bytt vann en til to ganger daglig, og regn ett døgn per centimeter tykkelse.
  5. Smak til Smak på en bit før du setter fisken i gryten. Er den fortsatt for salt, ligger den lenger.
Tykkelse på stykketUtvanningstidVannbytter
1 cmCa. 1 døgn1 til 2
2 cmCa. 2 døgn2 til 4
3 cmCa. 3 døgn3 til 6
4 cmCa. 4 døgn4 til 8

Fisken øker ca. 35 prosent i vekt under utvanningen. Utvannet klippfisk kan oppbevares i kjøleskap eller fryses til senere. Det er akkurat det vi har gjort for deg med klippfiskloins og klippfiskstykker.

Hvordan oppbevarer du klippfisk før og etter utvanning?

Klippfisk som ikke er utvannet, oppbevares tørt og kjølig, under fire grader. Utvannet klippfisk oppbevares som ferskvare i kjøleskap, eller fryses ned til en senere anledning. Frossen klippfisk fra oss tiner du i kjøleskapet, aldri på kjøkkenbenken.

Hvilke feil gjør folk med klippfisk?

De fleste feilene handler om salt og tid. Fisken er trygg å spise, men den kan bli ubehagelig salt hvis du skynder deg. Disse fem går igjen:

Den siste feilen er den vanligste blant dem som er nye med klippfisk. Tørrfisk og klippfisk ligner hverandre i pakken, men oppfører seg ulikt i vann og gryte. Les betegnelsen på pakningen to ganger.

Vil du unngå alle feilene, er utvannet klippfisk det trygge valget. Du får samme smak, men hopper over de tre til fire døgnene i kjøleskapet.

Hvor mye klippfisk trenger du per person?

Regn 180 til 200 gram utvannet fisk per voksen, det samme som for all hvitfisk. Kjøper du tørr klippfisk, må du huske at vekten øker med omtrent 35 prosent under utvanning. Du trenger altså mindre i pakken enn på tallerkenen.

Antall voksneUtvannet fisk (190 g)Tørr klippfisk før utvanning
2380 gCa. 280 g
4760 gCa. 560 g
61,1 kgCa. 850 g
101,9 kgCa. 1,4 kg

Utvannet og frossen klippfisk fra oss trenger du ikke regne om. Du bruker samme gram som for fersk torsk. Mer om mengder finner du i hvor mye fisk du bør regne per person.

Hva lager du av utvannet klippfisk?

Klippfisk tåler mer enn fersk torsk, fordi kjøttet er fastere etter saltmodningen. Den holder formen i en gryte som får stå og godgjøre seg. Derfor passer den til alt fra bacalao til plukkfisk.

Trenger du idéer, ligger det flere i oppskrifter på torsk. Skal du lage mat til mange, passer klippfisk også til catering og selskapsmat.

Hvorfor er lutefisk laget av tørrfisk, ikke klippfisk?

Utgangspunktet for lutefisk er tørrfisk. Tørrfisken bløtes og lutes, slik at den får en karakteristisk konsistens og smak (Store norske leksikon om lutefisk). Klippfisken har allerede vært gjennom en saltprosess, og passer dårlig til luting.

Du trenger likevel ikke lage lutefisk selv. Vi selger lutefisk ferdig tilberedt til ovn eller kjel, og har skrevet om lutefisk for første gang og om å kjøpe lutefisk i Bergen.

Hva vi ser i disken i Bergen

Vi står med fisken i hendene hver dag, og klippfisk er en vare folk gjerne vil kunne, men sjelden tør å begynne på. Utvanningen er det som stopper dem. Derfor kjøper vi den inn ferdig utvannet og sjokkfryst.

Klippfisken ligger i frossensortimentet vårt, holdt helt atskilt fra den ferske fisken vi fileterer samme dag som den kjøres ut. Vil du heller ha frisk torsk, finner du den under torsk i butikken. Skal du velge mellom frossen og fersk, hjelper frossen torsk i Bergen deg videre.

Får du ikke tak i torsk, kan sei, lange og brosme også bli klippfisk. Det er vanlig i Norge og gir en litt annen smak og tekstur.

Bestill utvannet klippfisk levert hjem

Vil du slippe utvanningen helt, kan du bestille klippfisk i butikken og få den kjørt hjem til Bergen sentrum, Fana, Åsane og resten av leveringsområdet. Se hele frossensortimentet under frossen sjømat eller gå rett til butikken.

Vanlige spørsmål

Hva er forskjellen på klippfisk og tørrfisk?

Tørrfisk er torsk som tørkes på hjell i vind og kulde, uten saltmodning. Klippfisk saltmodnes først i tre til fire uker og tørkes deretter. Derfor må begge bløtes eller vannes ut, men klippfisk brukes til bacalao og tørrfisk til lutefisk.

Er saltfisk det samme som klippfisk?

Ikke alltid. Saltfisk brukes som fellesbetegnelse for saltet torsk og kan dekke ulike varer med ulik utvanningstid. Klippfisk er saltmodnet og tørket torsk. Les pakningen og spør om tykkelse og utvanningstid.

Hvor lenge skal klippfisk ligge i vann?

Regn ett døgn per centimeter tykkelse, og bytt vann en til to ganger daglig. Vannet skal være under fire grader, så fisken står i kjøleskapet. Fisken øker omtrent 35 prosent i vekt under utvanningen.

Kan jeg bruke tørrfisk i bacalao?

Bacalao lages tradisjonelt av klippfisk. Tørrfisk er hardere og har ikke gjennomgått samme saltmodning, så resultatet blir ikke det samme. Bruk klippfisk, eller utvannet klippfisk, for en jevn og fast fisk i gryten.

Hvor mye klippfisk trenger jeg per person?

Regn 180 til 200 gram utvannet fisk per voksen. Kjøper du tørr klippfisk, trenger du omtrent 140 til 150 gram per person, siden vekten øker rundt 35 prosent ved utvanning. Utvannet og frossen klippfisk bruker du i samme gram som fersk torsk.

Hvorfor er lutefisk laget av tørrfisk?

Lutefisk bygger på tørrfisk som bløtes og lutes. Det gir den bløte, spesielle konsistensen. Klippfisk har vært gjennom salting og passer ikke til samme prosess. Vi selger lutefisk ferdig til ovn eller kjel.

Kan jeg fryse utvannet klippfisk?

Ja. Godfisk oppgir at utvannet klippfisk kan fryses og brukes senere, og at den ellers oppbevares som ferskvare i kjøleskap. Klippfisken vi selger er allerede utvannet og sjokkfryst, så du kan ta den rett fra fryseren.

Hvor kan jeg kjøpe klippfisk i Bergen?

Du kan bestille ferdig utvannet klippfisk hos Havøyet og få den levert hjem i Bergen og omegn. Vi leverer til ti soner: Bergen sentrum, Åsane, Fana, Fyllingsdalen, Sotra, Hjellestad, Os, Sædalen, Arna og Askøy. Bestill i butikken på havoyet.no.

Kilder

Les mer om sjømat fra disken

Mer fra Havøyet

Vi leverer fersk sjømat der du bor

Alle arter fra disken

Bla i bloggen

Havøyet

Leveringsområder

HAVØYET