Hvordan filetere hvitfisk – komplett guide for torsk, lyr og sei
Introduksjon
Riktig filetering av hvitfisk som torsk, lyr og sei gir deg delikat, hvitt kjøtt med perfekt tekstur. Følg denne guiden, med videoklipp på de viktigste stegene, for å oppnå profesjonelle resultater hjemme på kjøkkenet.
1. Ved fangst og umiddelbar bløgging
Stikk et skarpt snitt bak gjellene så fort fisken er om bord eller i håven.
La blodet renne helt ut, og kjøl fiskekroppen ned til 0–4 °C.
Umiddelbar bløgging gir hvitere, fastere kjøtt og reduserer belastningen på fisken.
2. Overnatting for tykke arter
Noen arter har tykkere skinn og kjøtt, og kan med fordel ligge sløyd og avkjølt over natten før filetering:
Steinbit
Lange
Brosme
Overnatting ved 0–4 °C mykner skinnet, slik at det blir enklere å fjerne uten å skade kjøttet.
3. Utstyrsguide
| Utstyr | Hva du trenger | Vedlikehold |
|---|---|---|
| Filetkniv | Smal, fleksibel (bladlengde 20–25 cm) | Slip jevnlig med keramisk stålstang |
| Skjærebrett | Hardplast eller tre med dreneringsspor | Vask og tørk grundig |
| Isbad eller kjøleskap | Temperatur 0–4 °C | Rengjør regelmessig |
| Vakuumpakker | For langtidslagring | Følg produsentens anvisninger |
4. Steg-for-steg filetering
4.1 Åpne fisken i ryggen
Legg fisken på siden med ryggen mot deg og halen pekende mot deg.
🎥 Video: “Åpne fisken i ryggen”
Plasser knivspissen like foran halefinnen, og før bladet forsiktig inntil ryggbeinet.
Skjær langs ryggsøylen fra halen mot hodet ved å følge beinets kontur med knivbladet.
4.2 Skjær ut fileten bakover mot halefinnen
Stikk kniven ved gattåpningen gjennom kroppen.
🎥 Video: “Skjær ut fileten bakover mot halefinnen”
Før bladet langs ryggbeinet ned mot halen, og løsne fileten fra kroppen.
Snitt innover mot buken langs bukbeina for å frigjøre hele sidefileten.
4.3 Utskjæring av fileten på andre siden
Stabiliser fisken med én hånd slik at halen peker mot deg.
🎥 Video: “Utskjæring av fileten på andre siden”
Plasser knivspissen like foran halefinnen og før bladet inntil ryggbeinet.
Skjær langs ryggsøylen fra halen og opp mot nakken, føl beinet med knivbladet for jevne snitt.
Når du nærmer deg nakken, fører du bladet innover mot buken langs bukbeina for å frigjøre hele filetens feste mot hodet.
4.4 Trimming og renskjæring
🎥 Video: “Trimming og renskjæring”
Stryk fingertuppene forsiktig langs fileten for å kjenne etter små bein.
Trim bort bein, blodstriper og mørke årer med kniven.
Skyll filetene under kaldt vann og la dem renne av i en bolle med vendt tefat i bunnen.
5. Artsspesifikke variasjoner
Torsk: Litt tykkere ryggsøyler krever at du har kontroll over knivvinkelen for å unngå kjøtttap.
Lyr: Mykere skinn – før kniven ekstra tett inntil beinet for jevne fileter.
Sei: Mindre og skjørere kjøtt – arbeid med jevne, glidende snitt uten å trykke for hardt.
Brosme: Overnatting gir best resultat, og skinnet løsner lett etter avkjøling.
6. Oppbevaring og holdbarhet
| Metode | Temperatur | Holdbarhet |
|---|---|---|
| Kjøleskap | 0–4 °C | Opptil 24 timer |
| Vakuumpakket, frossen | –18 °C eller lavere | Inntil 6 måneder |
Tips: Ved servering kan du legge ferske fileter på is for ekstra friskhet.
7. Vanlige spørsmål
-
Må jeg bløgge med én gang?
Ja, dette sikrer hvitere kjøtt og bedre konsistens, samtidig som det reduserer unødvendig lidelse. -
Hvordan vedlikeholder jeg filetkniven?
Bruk en keramisk stålstang til daglig sliping, og send kniven til profesjonell sliping ved behov. -
Hvor lenge kan filetene oppbevares?
I kjøleskap (0–4 °C) opptil 24 timer. For lengre lagring, vakuumpakk og frys. -
Kan jeg bruke filetene til fritering?
Ja – tynne fileter av sei og lyr friterer raskt, mens tykkere torskefileter bør forstekes lett før dypfritering. -
Hva gjør jeg med fiskehodet og restene?
Lag fiskekraft til suppe eller saus ved å koke hodet med grønnsaker og urter.
