Piggvar servert på en salat av fennikel med en fyldig Hollandaise

Ingredienser 

4 porsjoner

• 600g piggvarfilet
• 300g smør
• 1 stk egg
• 1 ss hvitvinseddik
• 2 stk fennikel
• 1 stk sjalottløk
• 1 liten bunt kjørvel
• 1 lime
• olivenolje
• salt

Fremgangsmåte

Brun 300g smør i en kjele. Før ofte i bunn så det ikke brenner seg fast, men bare bruner. Når smøret har sluttet å putre la det avkjøles lett på benken. Sparerer eggeplomme fra hvitten og ha eggeplomme i en kjele med hvitvinseddik og 1 ss vann. Sett kjelen på medium varme og pisk kontinuerlig til den begynner å tykne lett uten at den kumpler seg. Hell smøret i en tynn stråle, mens det piskes kontinuerlig. Fortsett til du har en godt bruna smør-hollandaie. Smak til med salt. Sett kjelen til siden til servering.

Finsnitt fennikel og legg i isvann. Finkutt sjalottløk og kjørvel. Hell av isvannet og tist av resterende vann, legg i en bolle og bland inn sjalottløk, kjørvel, en skvett line og loivneolje. Smak til med salt.

Stek piggvarfileten i stekepanne på medium høy varme temperatur i olje. Når den har blitt gyllen på stekesiden så vend fileten og ha i en spisekje med msør i panna. Øs over smøret og stk videre i 1 minutt.

Anrett i en dyp tallereken med fenikksalat i bunn, legg så piggvarfileten opp slataten og svslutt med sausen.

Oppskrift hentes fra Domstein Sjømat